兩岸廚藝交流 揚州師傅秀刀法

（台灣商報新聞）台南大億麗緻酒店邀請大陸知名酒店主廚來台交流，指導台灣廚師做出道地揚州菜，還將在顧客桌邊表演「豆腐切絲」刀工秀。

大億麗緻酒店邀請揚州京格酒店廚務長茅愛海與3名助手來台擔任客座主廚，推出每天晚間限量2桌的「紅樓宴」；以小說紅樓夢中所描寫到的菜餚為依據，製作13道揚州菜。

茅愛海昨天公開秀出精緻刀工，將豆腐切成猶如頭髮般的細絲，烹煮出著名的揚州菜「文思豆腐羹」。今天起一連4天晚間，將配合現場古箏演出，在顧客桌邊表演刀工秀。

茅愛海表示，文思豆腐羹相傳是清朝康熙、乾隆2帝南巡時，曾被接駕借住在揚州天寧寺院行宮內。當時天寧寺院內有名專管膳食的文思和尚，所烹製的豆腐羹潔白如玉、細嫩猶如髮絲一般，刀工尤其精密；皇帝食後大悅賜名「文思豆腐羹」，之後傳為道地的揚州美食。

他說，揚州菜除了工刀精緻，也很注重食材的選擇與燉煮火候。紅樓宴中的「南酒八寶葫蘆鴨」，須將鴨的頭骨內臟全部剔除，並保持鴨子完整外皮不破損，再填入八寶餡製在葫蘆型，用小火悶煮後濃香四溢。希望藉擔任客座主廚的機會，向台灣民眾介紹這些很有代表性的揚州菜。