以麵包閱讀島嶼芋挖掘稀罕芋頭品系 擬真排灣族旱芋樣態 呼應東南亞食芋文化
【TB新聞網】一直以來,秉持著「我喜歡,以麵包閱讀世界」為信念的吳寶春麥方店,致力於為台灣烘焙產業尋找新航線、新大陸,繼去年「以麵包閱讀台灣小米」響應2023國際小米年之後,今年研發團隊再度「以麵包閱讀島嶼芋」,走進里山部落,挖掘即將失落的島嶼飲食文化,在台南建城400年之際,發掘與西雅雅族息息相關且數量極少的「西拉雅芋」,以及逐漸沒落的排灣族部落「小山芋」和達悟族「蘭嶼芋」,加上產量獨佔全台的「檳榔心芋」等,以致敬先民飲食文化為靈感,結合烘焙技術,創作7款島嶼芋麵包新品,展現島嶼芋的多元運用,為傳統農糧開創新格局。
尋回失落的島嶼芋品系,橫跨三個區域三個品種三個族群
在漢人稻作之前,台灣原住民族即以芋頭為主食,隨著種植環境、土壤、氣候、水源等等的不同,發展出豐富而又多樣的芋頭品系。台灣環境資訊協會理事董景生博士說:「台灣人過去習慣以芋頭、番薯來暗喻外省人和本省人,但出乎意料之外的是,番薯反而是外來種,芋頭卻是南島語系最重要的代表性傳統農糧,甚至和小米相較,小米都還算是外來種。雖然番薯被使用的記載非常早,但就擴散距離而言,番薯原生於南美洲,擴散至今已經成為全球的糧食作物。雖然台灣原住民食用芋頭比番薯來的更早,最早記載始於清朝,但芋頭僅是生長在南島語系且是主食,身處南島語系的台灣甚至還有一些原生種的親芋,因此就擴散的距離而言,芋頭與台灣人的距離又更近了些。」
董景生也探討所謂的「西拉雅芋」,在稻米廣植之前一直是台南等地西拉雅族人主食,俗稱「赤芽芋」,因葉子邊緣有一圈紅色得名,多為旱芋,是體型較小的子芋;而部落小山芋和蘭嶼芋則需對應來自各個區域、部落和名稱,因為隨著各個部落使用目的不同、種植的環境如土壤、水源等差異,也會產生不同樣貌和風味的品系。
飲食文化研究者徐仲也說:「和台灣島內盛行的檳榔心芋不同,不論是西拉雅芋、部落小山芋或蘭嶼芋均屬於傳統品種,因為種植時水旱地或島內外環境差異,也會產生不同的品系,造成不同的口感,多數的傳統品種都被當作主食,重視的是質感,香氣反而比一般芋頭淡,因此在烘焙中要如何去凸顯傳統品種的質感,凸顯傳統品質的價值,在在考驗師傅的功力。」
走踏全省山林間的自然觀察作家劉克襄也提出他的觀察,他說:「麵包做為一個創作平台的原物料,跟在地的食材結合,原本就是一個迷人的故事,也是令人驚喜的食物創作,但我在此還要強調,它還延伸出,透過好吃的麵包,做為達成物種保護的引線。這場新款麵包記者會,除了精彩的各種芋頭麵包創作,假如有一個背後的深層意義,想當然耳,也是在這樣的層次,提供了我們對未來的美好想像。再舉最後一例,今天的麵包之前我吃過好幾種。其中一種,芋粿蹺麵包既像芋粿又像麵包,覆復了我的麵包的認知,也如同我先前所說的,展現了一個實體的,台式麵包的未來藍圖。」
研發團隊融合南島語系食芋文化,拉近人與土地的距離
為創造島嶼芋多樣性的風味光譜,主廚團隊走訪島嶼各個角落,體驗部落族人自行演繹出來的餐飲,成為創作島嶼芋麵包系列的豐沛靈感。吳寶春麥方店行政總主廚謝忠祐表示:「台灣人非常喜歡芋頭,但對於傳統品種卻是陌生的,對我也是如此,尤其是要熟悉它們的質感,並且區隔芋種對應部落先民的飲食文化,翻轉為烘焙工藝,需要更多時間考究。」
謝忠祐發現,西拉雅芋、蘭嶼芋、部落小山芋與台灣人最熟悉的檳榔心芋風味差異極大,此次採用的西拉雅芋(族語Tay)來自高雄內門西拉雅族木柵部落,小山芋(族語Vasa)則來自屏東排灣族新來義部落,兩者品種雖然有差異,但同屬於旱芋,口感相似,帶些綿軟黏性;但來自蘭嶼達悟族栽種的蘭嶼芋(族語Mowzowzit)因為是水芋,口感反而濕軟鬆綿;是故,來自三個區域三個品種三個族群的島嶼芋與檳榔心芋各有特色,主廚團隊按其特性,以不同烘焙手法呈現其特色。
7款島嶼芋麵包新品,呈現當代食芋可能性
因此,吳寶春主廚團隊以上述部落的傳統食用方式為研發概念,嘗試將西拉雅芋、蘭嶼芋、部落小山芋,透過原芋蒸煮、磨泥、切絲、鹹甜調味等手法,分別烘焙出:西拉雅族特色美食「 」(音同mai)風味的「芋頭 披薩」、東南亞椰漿風味的「蘭嶼椰香芋泥包」,以及擬真外型的「小山芋麵包」,以舊創新,開拓島嶼芋的多元食用性,喚回逐漸消失的部落食芋文化,更期待藉此次島嶼芋策展復振傳統芋種的多樣性。
除了研發帶有文化意涵的傳統芋種麵包,主廚團隊也以本土廣泛種植的檳榔心芋為題,延伸一般人對芋頭鬆軟香甜的印象,將吳寶春麥方店原有的台灣三小福麵包系列新增一款魯邦種30%的「福爾摩沙芋泥包」,作為「台灣第四小福」;同時將傳統以米、芋製作的小吃芋粿巧,翻轉為以小麥、芋製作的「筊芋福包」;以及因應烘焙潮流,將流行的千層蛋塔融入芋頭,奶油餐包麵團融入芋頭起司塊,分別創作出「芋泥千層蛋塔」和「芋見乳酪」,鹹甜交錯的創作為檳榔心芋開拓全新的味覺光譜。
稀見紅種散穗高粱麵包,風味獨特
此外,尋訪島嶼芋同時,研發團隊也發現早期西拉雅族主食在西拉雅芋之外,也有食用高粱的記載,慶幸的是,在高雄內門區西拉雅族木柵部落仍有種植族語名為Tarau的「紅種散穗高粱」,研發團隊便以葡萄菌種作為酵種,做出風味獨特的「紅種散穗高粱麵包」。
由於西拉雅芋幾近失傳,蘭嶼芋、部落小山芋及紅種散穗高粱的栽種數量也極有限,部分產品將以預約方式販售(將在官網和會員群組公布),敬請期待。
DATA 銷售據點
高雄旗艦店 高雄市苓雅區四維三路19號 07-335-9593#715
臺北信義旗艦店 臺北市信義區信義路五段124、126號1F(捷運象山站2號出口) 02-2723-5520#201
臺中劇院店 臺中市西屯區市政北二路18號 04-2258-9593 #401
臺北遠百信義 A13 臺北市信義區松仁路58號B3(遠東百貨台北信義A13) 02-2723-5520 #222
高雄巨蛋店新概念店since 2019 高雄市左營區博愛二路777號B1 07-335-9593 #777
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