兄弟同心其利斷金 新九九牛肉麵開創新紀元 如何成就完美的牛肉麵? 楊孟芳不藏私大方公開
台北國際牛肉麵節獲獎 成事業轉捩點
【TB新聞網】來到五股知名牛肉麵館—新九九牛肉麵,尚未進入店內,立刻被台北國際牛肉麵節紅燒、清燉、番茄皆奪得亞軍的氣派招牌吸引,進入店內,牆面上滿滿的獎牌、獎盃,都是店家歷年來在牛肉麵競賽賽場上過關斬將的獲獎實績,也是店家總是高朋滿座的原因。
新九九牛肉麵目前由第2代經營,創辦人楊明宏夫婦已交棒給76年次的兒子楊孟芳,楊孟芳自幼就在自家店面的內外場「邊做邊學」,擔任廚房裡的小幫手,為客人上菜、收碗、洗碗,但他並非從小就規劃接掌家業,選擇醒吾科技大學會計科就讀,畢業後還曾在工廠上班5年,但兜兜轉轉,還是回到家裡的牛肉麵館,原因只是不希望父母太忙,讓他們好好規劃退休生活。接管新九九牛肉麵後,楊孟芳最重要的合夥人正是小他3歲的弟弟楊東彥,跟哥哥不同的是,楊東彥從小就有經營自家店面的夢想,穀保家商餐飲管理科畢業後,曾在麵包店當3年學徒,開發第2專長。
兄弟2人牛肉麵廚藝突飛猛進的關鍵,正是台北國際牛肉麵節的競賽,2011年,父親看到競賽消息,立刻邀2個兒子組隊參賽,給予3個月的密集式魔鬼訓練,當年度拿下紅燒組亞軍、清燉組季軍,店家打開知名度,迎接源源不絕的消費者,兄弟2人的廚藝也進步神速,已有能力擔任主廚。
食材處理工序大公開 楊孟芳:少一個步驟都不行
目前新九九牛肉麵的食材進貨、挑選、處理,甚至熬製湯頭,都是兄弟2人親力親為,原因是餐廳瑣碎事項過多,擔心員工百忙之餘漏了任何一個工序,都可能讓食材處理不夠到位,影響口感,楊孟芳也非常大方跟大家分享食材處理步驟,公開新九九牛肉麵美味的原因。
一、湯頭: 湯頭與牛肉品質,是牛肉麵美味的關鍵,堅持使用牛大骨、在地新鮮蔬果如屏東洋蔥、宜蘭三星蔥 、雲林蒜頭、南投老薑、蘋果、紅蘿蔔、甘蔗,完全不加調味料,熬煮8小時成就完美湯底。
二、牛肉: 採用母牛牛腱心,此部位運動量大,筋多肉質硬實,筋紋呈花狀,細筋裡富含膠原蛋白,是牛肉中的上等口感,每顆腱心煮熟後,皆以手工修邊整形,更要把多餘的油脂及邊角肉清除,而且必需完全清除乾淨,口感才能保持水準。
三、牛肚: 分為3步驟處理(一)煮熟第一次,過水去腥;(二)用蔥、薑、蒜、米酒煮第2次,去除腥味;(三)用調味後湯底再煮第3次,紅燒湯底則加入中藥熬煮,煮好後,撈起來就是色香味俱全的滷牛肚。
四、牛筋: 煮過1次後,煮第2次時即可滷製。
楊孟芳表示,為了端出一碗好吃的牛肉麵, 烹調工序1個細節都不能省略,牛肉更是牛肉麵最重要的主角,他會先將蔥、薑,蒜、洋蔥依序爆香,堆疊出有層次感的香味,再將腱心下鍋炒至外皮微焦,加入豆瓣醬,以及自家研發的獨家秘方調味,倒入高湯小火慢滾,煨煮到入口即化,才能成就他心目中最完美的牛肉麵。
因應生活型態轉變,便利調理包為市場所需,新九九牛肉麵除了又在2022臺北市牛肉麵國際大賞中獲得「鮮食組」清燉及番茄組雙銀牌外,更勇奪「調理包組」最牛嚴選Top10。因冬季漸臨,楊孟芳與弟弟正在研發麻辣牛奶口味的牛肉麵調理包,預計明年初正式開賣。
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