兄弟同心其利斷金 新九九牛肉麵開創新紀元 如何成就完美的牛肉麵？ 楊孟芳不藏私大方公開

台北國際牛肉麵節獲獎 成事業轉捩點

【TB新聞網】來到五股知名牛肉麵館—新九九牛肉麵，尚未進入店內，立刻被台北國際牛肉麵節紅燒、清燉、番茄皆奪得亞軍的氣派招牌吸引，進入店內，牆面上滿滿的獎牌、獎盃，都是店家歷年來在牛肉麵競賽賽場上過關斬將的獲獎實績，也是店家總是高朋滿座的原因。

新九九牛肉麵目前由第2代經營，創辦人楊明宏夫婦已交棒給76年次的兒子楊孟芳，楊孟芳自幼就在自家店面的內外場「邊做邊學」，擔任廚房裡的小幫手，為客人上菜、收碗、洗碗，但他並非從小就規劃接掌家業，選擇醒吾科技大學會計科就讀，畢業後還曾在工廠上班5年，但兜兜轉轉，還是回到家裡的牛肉麵館，原因只是不希望父母太忙，讓他們好好規劃退休生活。接管新九九牛肉麵後，楊孟芳最重要的合夥人正是小他3歲的弟弟楊東彥，跟哥哥不同的是，楊東彥從小就有經營自家店面的夢想，穀保家商餐飲管理科畢業後，曾在麵包店當3年學徒，開發第2專長。

兄弟2人牛肉麵廚藝突飛猛進的關鍵，正是台北國際牛肉麵節的競賽，2011年，父親看到競賽消息，立刻邀2個兒子組隊參賽，給予3個月的密集式魔鬼訓練，當年度拿下紅燒組亞軍、清燉組季軍，店家打開知名度，迎接源源不絕的消費者，兄弟2人的廚藝也進步神速，已有能力擔任主廚。

食材處理工序大公開 楊孟芳：少一個步驟都不行

目前新九九牛肉麵的食材進貨、挑選、處理，甚至熬製湯頭，都是兄弟2人親力親為，原因是餐廳瑣碎事項過多，擔心員工百忙之餘漏了任何一個工序，都可能讓食材處理不夠到位，影響口感，楊孟芳也非常大方跟大家分享食材處理步驟，公開新九九牛肉麵美味的原因。

一、湯頭： 湯頭與牛肉品質，是牛肉麵美味的關鍵，堅持使用牛大骨、在地新鮮蔬果如屏東洋蔥、宜蘭三星蔥 、雲林蒜頭、南投老薑、蘋果、紅蘿蔔、甘蔗，完全不加調味料，熬煮8小時成就完美湯底。

二、牛肉： 採用母牛牛腱心，此部位運動量大，筋多肉質硬實，筋紋呈花狀，細筋裡富含膠原蛋白，是牛肉中的上等口感，每顆腱心煮熟後，皆以手工修邊整形，更要把多餘的油脂及邊角肉清除，而且必需完全清除乾淨，口感才能保持水準。

三、牛肚： 分為3步驟處理（一）煮熟第一次，過水去腥；（二）用蔥、薑、蒜、米酒煮第2次，去除腥味；（三)用調味後湯底再煮第3次，紅燒湯底則加入中藥熬煮，煮好後，撈起來就是色香味俱全的滷牛肚。

四、牛筋： 煮過1次後，煮第2次時即可滷製。

楊孟芳表示，為了端出一碗好吃的牛肉麵， 烹調工序1個細節都不能省略，牛肉更是牛肉麵最重要的主角，他會先將蔥、薑，蒜、洋蔥依序爆香，堆疊出有層次感的香味，再將腱心下鍋炒至外皮微焦，加入豆瓣醬，以及自家研發的獨家秘方調味，倒入高湯小火慢滾，煨煮到入口即化，才能成就他心目中最完美的牛肉麵。

因應生活型態轉變，便利調理包為市場所需，新九九牛肉麵除了又在2022臺北市牛肉麵國際大賞中獲得「鮮食組」清燉及番茄組雙銀牌外，更勇奪「調理包組」最牛嚴選Top10。因冬季漸臨，楊孟芳與弟弟正在研發麻辣牛奶口味的牛肉麵調理包，預計明年初正式開賣。