台北喜來登大飯店與米其林一星餐廳「明壽司」合作

4/17全新開幕「すし桃」、無菜單套餐精選江戶前壽司饕客必嚐

（台灣TB新聞網）連續3年摘下米其林一星、一位難求的板前名店「明壽司」，受寒舍集團董事長蔡伯翰邀請4月1日起進駐台北喜來登館內2樓桃山日式餐廳並打造全新品牌「すし桃」，隱密獨立的空間僅規劃18個座位，由桃山餐廳主廚林俊明與明壽司嫡傳弟子劉宇翔共同職掌料理主台，食材皆選用日本每日直送的頂級漁獲，結合傳統江戶前壽司及割烹料理，完整呈現明壽司店內的招牌蒲燒鰻魚手卷、鯖魚卷等18道料理，亦嚐的到高啟明師傅為すし桃獨家設計的2款割烹料理，以全新面貌服務喜愛壽司料理的饕客。すし桃將於4月1日起試營運、4月17日起全新開幕，午間套餐每位4,000元＋10％、晚間每位5,000元＋10％，試營運期間每位賓客可享純米大吟釀乙杯。

開業超多十餘年的「明壽司」，是北市知名老字號江戶前壽司店，連續三年榮獲米其林一星榮耀，店內僅提供20席板前位，是著名的預約困難店。早在明壽司發跡初期，蔡伯翰董事長即多次與家人前往用餐，除與負責人阿明師培養出深厚情誼，蔡伯翰董事長更感受到阿明師傅對於料理的堅持與初衷，這樣的品牌精神與寒舍集團不謀而合，奠下合作的契機。即將於4月起開幕的すし桃將由桃山主廚林俊明融合其在寒舍集團十餘年的廚藝歷練，和阿明師嫡傳弟子劉宇翔輪番職掌板前壽司主檯，攜手合作帶給饕客們不同於以往的全新體驗。

所謂「江戶前壽司」是指十九世紀源於東京的壽司流派，因當時缺乏冷凍技術、食材保存不易，故須將捏製壽司的海鮮以醋漬、醬油浸泡等方式預先處理，故食用時不需另蘸醬油。人稱「阿明師」的高啟明主廚，以不同於近幾年流行的高檔新派日料，標榜食材的珍稀性或手法，反以較為樸實的江戶前壽司與割烹呈現料理，以不同漬物與各色醬汁搭配食材，不追求頂級昂貴的食材選配，擅以優質手藝端出精緻美食。壽司皆選用以酒粕發酵的「赤醋」以及「米醋」入飯，恰到好處的酸度不搶過魚的風味，比一般的白米醋更加柔和的酸味且具層次感，與海鮮的調配上也獨有一番見解，強調不同魚料的適口性與其獨特風味的展現。按部就班的處理食材手法，講究氣溫、濕度等每日變化調整食材風味，對料理的執著態度方以發揮食材淋漓盡致的美味。

「すし桃」無菜單料理以「明壽司」的經典料理為基礎，選用時令海鮮規劃季節風味，精選10多款餐廳招牌料理、江戶前壽司以及桃山獨家割烹。春季套餐以綿密鮮甜的「富山白蝦」揭開序幕、店內招牌割烹「鯖魚卷」鯖魚的油香、紫蘇的花香、醃漬薑片的酸香，將三者達到熟練的平衡美味、另一款店內招牌「蒲燒鰻魚手卷」皮酥肉嫩、恰到好處的鹹甜醬味，與海苔、紫蘇、醋飯共食，層次鮮明口感艷麗。「煙燻鰹魚」入春的名物，油脂豐美的鰹魚以濃厚煙燻與偏酸醋飯搭配，著實美味。「甘鯛柚庵味噌燒」是江戶時期一種名為「幽庵燒」的醃漬燒烤法，將魚浸入醬油、清酒、味醂與柚子醬汁後燒烤，烤後清香四溢與水果的天然酸味相得益彰。

令人津津樂道、阿明師的江戶前壽司則嚐的到「日本大蔥鮪魚手卷」新鮮帶點彈性的鮪魚及日本蔥白，肉油甜蔥嫩香。「槍烏賊握」來自北海道的長槍烏賊，肉厚有韌性越嚼越甜，些許的鹽味讓醋飯酸度更柔和、更能彰顯烏賊的甜。「鮪魚中腹握」，油花均勻、斷筋位置恰到好處，入口細膩香甜化於唇齒。「鮪魚大腹握」如和牛油花般細密、筋多帶嚼勁，醋飯粒粒分明，老饕眼中之珍寶。「到壽司店，只要試一試小肌魚，即刻能知道這家的水平」季節限定的「小肌魚握」是款能展現江戶前壽司功夫的經典壽司，其重要性和料理難度都首屈一指，只使用鹽和紅醋來控制味道，但因每條鰶魚身型不同、需透過經驗和洞察力做出判斷，一尾一尾地斟酌使風味統一。

阿明師為桃山獨家設計的割烹則有「鮑魚、海膽、魚子醬、芋頭」以清酒柔煮南非鮑魚至軟脆的口感，搭配鮮濃馬糞海膽與鹹味魚子醬的雙重鮮味，與綿軟香滑、炸過香酥的里芋，打造春季裡的一抹鮮爽。另一款「軟殼龍蝦松葉蟹芡汁」採用全球唯一宜蘭礁溪特有的黑潮軟殼龍蝦，酥炸後連殼帶肉皆能完整品嚐，外殼酥內裡嫩、鮮彈厚潤，極有層次，再淋上蟹肉柔甜的日本松葉蟹芡汁佐味，蟹肉芡汁的爽滑能更突顯其滋味。餐飲預訂請洽02 2321 1818或至www.sheratongrandtaipei.com