台北喜來登大飯店邀中國川菜大師-許凡 攜成都米其林一星「許家菜」首度來台客座請客樓
(台灣TB新聞網)台北喜來登大飯店作為拓展台灣國際高端餐飲視野的領航者,特邀擁有「成都米其林一星」、中國版米其林之稱的「黑珍珠一鑽」等殊榮的新派川菜餐廳「許家菜」,由被譽為「中國川菜大師」的集團創辦人「許凡」及其團隊,首度登台客座館內米其林一星川揚餐廳「請客樓」,11月22日至24日帶來為期五場獨創的「川菜二十四味型宴」並結合四川揚琴演奏與專業侍茶服務,每位8,800元+10%。11月25日至12月29日則以單點形式提供27道正宗川菜,每道280元+10%起,為台灣饕客們展現中華飲食文化中天府之國的至臻真味。
有著「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」等美名,被譽為中國烹飪大師的「許凡」,於2008年創立成都許家菜餐飲集團,其中「許家菜」連續四年獲得「成都米其林一星」加持,更有「中國最佳50餐廳」、「黑珍珠一鑽餐廳」以及橄欖中國年度人氣川湘餐廳等殊榮。「傳承、守正、創新、出奇、創造」是許凡對於川菜的五大原則:維繫血統、守住本味、老菜新變、出奇制勝、原創新味。許凡認為在不時不食的觀念上,川菜該是「順時而食」隨著四季輪替找尋最適當的食材,透過「至臻真味」將二十四味型流轉於各色菜品間,營造出「家的味道」讓座上賓客感受有溫度的體驗。
川菜作為中國八大菜系之一,以獨特的地理優勢與深厚的歷史底蘊聞名於世。四川自古以來因移民湧入,融合各地飲食文化與烹飪技法,結合當地食材及氣候,孕育出豐富多樣的味型特色。川菜以麻、辣、鮮、香、鹹、甜、酸等味道層次見長,搭配辣椒、花椒、大蒜、生薑等調味料,呈現變化多端的風味。「川菜二十四味型」更被中國官方認定為經典代表,且川菜不斷創新,在傳統中注入現代元素,展現出千變萬化的創新味型。
「川菜二十四味型」中,許家菜最膾炙人口的當屬「青辣」味型。2002年由許凡「創造」的青辣味型,運用青花椒與藤椒油調製出椒汁,早年以「田雞」入饌,而後拓展至水庫活魚,青花椒帶有的檸檬與草本辛香,更能彰顯清鮮之味。另一道大師之作「七滋八味雪花牛小排」則是「創新」之作,以川菜獨特的「怪味」為基礎,融合麻、辣、甜、酸、鮮、鹹、苦七種滋味,更創新加入第八味「酒釀」,讓經典怪味牛小排以全新的方式詮釋,增添醇厚的甜度與絲絲酒香。八種滋味在口中交疊綻放、相輔相成,完美詮釋了當代川菜味型的無限可能。
刀工同是川菜引以為傲的技藝,典型如「陳皮燈影牛肉」以細膩刀工將牛肉薄切如透光窗紙、經多種香料醃漬後風乾油炸而成,陳皮香氣綽約、麻辣鮮脆,令人細嚼回味。另一經典名菜「清湯仔雞豆花」則是對烹飪技術與刀工的極致考驗,先以刀背反握細剁雞肉直到產生漿性,再正刀剁出細膩肉泥,精挑除血筋與雜質,憑自身經驗將肉蓉打入蛋清,多則濁、少則黏。隨後將調製好的雞蓉下入以老母雞、火腿吊出的高湯,以小火慢煲,直至呈現如雪白豆花般滑嫩的質感,展現出「吃肉不見肉、吃雞不見雞」的獨特風味,完美詮釋川菜的傳統技藝與細膩技巧。
麻婆豆腐近年來隨中菜文化的推廣,幾乎成為最耳熟能詳的川菜代表。「許家菜麻婆豆腐」以「麻辣鮮酥嫩捆燙香和」九字訣為核心,看重花椒與豆瓣醬帶出的辛香層次,肉末酥香,豆腐稜角分明,芡汁緊裹,一杓入口,舌尖麻韻輕揚。「花椒妙齡乳鴿」則展現「椒鹽」味型的極致,選用28天養成的屏東妙齡乳鴿,將粵菜常見的脆皮燒鴨烹製手法,除刷上醋水外再刷上玻璃漿延長脆皮時間,表皮晶亮有著如玻璃一般的薄脆質地,咬下脆皮汁水橫流、香麻而鹹。甜點以展現甜香味型的「桂花錦鯉戲燕」優雅收尾,以牛奶、椰奶、鮮奶油與紅蘿蔔添色,塑形成外型精緻的錦鯉象徵和平與繁榮,搭配以桂花點綴的珍品官燕,糯滑甘甜,將傳統寓意與精緻口感完美結合。為饗宴畫下甜美句點。
台北喜來登請客樓邀請成都米其林一星「許家菜」客座饗宴
客座品鑑活動:
時間:2024年11月22日(五)晚宴至11月24日(日)晚宴,共五個餐期
價位:每人8,800元+10%
單點菜色:27道正宗川菜料理
時間:2024年11月25日(一)至12月29日(日)
價位:每道280元+10%起
地址:台北市中正區忠孝東路一段12號17F
訂位:02-2321-1818或至台北喜來登官網www.sheratongrandtaipei.com
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