台北喜來登大飯店邀中國川菜大師-許凡攜成都米其林一星「許家菜」首度來台客座請客樓

（台灣TB新聞網）台北喜來登大飯店作為拓展台灣國際高端餐飲視野的領航者，特邀擁有「成都米其林一星」、中國版米其林之稱的「黑珍珠一鑽」等殊榮的新派川菜餐廳「許家菜」，由被譽為「中國川菜大師」的集團創辦人「許凡」及其團隊，首度登台客座館內米其林一星川揚餐廳「請客樓」，11月22日至24日帶來為期五場獨創的「川菜二十四味型宴」並結合四川揚琴演奏與專業侍茶服務，每位8,800元+10%。11月25日至12月29日則以單點形式提供27道正宗川菜，每道280元+10%起，為台灣饕客們展現中華飲食文化中天府之國的至臻真味。

台北喜來登邀連四年獲得成都米其林一星殊榮的「許家菜」許凡主廚於11月22日至11月24日於請客樓獻藝，帶來僅有五個餐期的客座品鑑活動。圖/台北喜來登提供。

有著「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」等美名，被譽為中國烹飪大師的「許凡」，於2008年創立成都許家菜餐飲集團，其中「許家菜」連續四年獲得「成都米其林一星」加持，更有「中國最佳50餐廳」、「黑珍珠一鑽餐廳」以及橄欖中國年度人氣川湘餐廳等殊榮。「傳承、守正、創新、出奇、創造」是許凡對於川菜的五大原則：維繫血統、守住本味、老菜新變、出奇制勝、原創新味。許凡認為在不時不食的觀念上，川菜該是「順時而食」隨著四季輪替找尋最適當的食材，透過「至臻真味」將二十四味型流轉於各色菜品間，營造出「家的味道」讓座上賓客感受有溫度的體驗。

請客樓主廚許宏德師傅去年專程前往四川成都向許凡主廚學習，以探究正宗川菜本味及味型百態的奧秘，本次許家菜客座餐會前更是再次帶領廚藝團隊前往成都，期待能將結合各色味型的菜色融合為套餐饗宴的形式完美呈現。圖/台北喜來登提供。

川菜作為中國八大菜系之一，以獨特的地理優勢與深厚的歷史底蘊聞名於世。四川自古以來因移民湧入，融合各地飲食文化與烹飪技法，結合當地食材及氣候，孕育出豐富多樣的味型特色。川菜以麻、辣、鮮、香、鹹、甜、酸等味道層次見長，搭配辣椒、花椒、大蒜、生薑等調味料，呈現變化多端的風味。「川菜二十四味型」更被中國官方認定為經典代表，且川菜不斷創新，在傳統中注入現代元素，展現出千變萬化的創新味型。

以細膩刀工將牛肉薄切如透光窗紙、經多種香料醃漬後風乾油炸而成，陳皮香氣綽約、麻辣鮮脆，令人細嚼回味。圖/台北喜來登提供。

「川菜二十四味型」中，許家菜最膾炙人口的當屬「青辣」味型。2002年由許凡「創造」的青辣味型，運用青花椒與藤椒油調製出椒汁，早年以「田雞」入饌，而後拓展至水庫活魚，青花椒帶有的檸檬與草本辛香，更能彰顯清鮮之味。另一道大師之作「七滋八味雪花牛小排」則是「創新」之作，以川菜獨特的「怪味」為基礎，融合麻、辣、甜、酸、鮮、鹹、苦七種滋味，更創新加入第八味「酒釀」，讓經典怪味牛小排以全新的方式詮釋，增添醇厚的甜度與絲絲酒香。八種滋味在口中交疊綻放、相輔相成，完美詮釋了當代川菜味型的無限可能。

選用28天養成的屏東妙齡乳鴿，將粵菜常見的脆皮燒鴨烹製手法，除刷上醋水外再刷上玻璃漿延長脆皮時間，表皮晶亮有著如玻璃一般的薄脆質地，咬下脆皮汁水橫流、香麻而鹹。圖/台北喜來登提供。

刀工同是川菜引以為傲的技藝，典型如「陳皮燈影牛肉」以細膩刀工將牛肉薄切如透光窗紙、經多種香料醃漬後風乾油炸而成，陳皮香氣綽約、麻辣鮮脆，令人細嚼回味。另一經典名菜「清湯仔雞豆花」則是對烹飪技術與刀工的極致考驗，先以刀背反握細剁雞肉直到產生漿性，再正刀剁出細膩肉泥，精挑除血筋與雜質，憑自身經驗將肉蓉打入蛋清，多則濁、少則黏。隨後將調製好的雞蓉下入以老母雞、火腿吊出的高湯，以小火慢煲，直至呈現如雪白豆花般滑嫩的質感，展現出「吃肉不見肉、吃雞不見雞」的獨特風味，完美詮釋川菜的傳統技藝與細膩技巧。

好的麻婆豆腐講究「麻辣鮮酥嫩捆燙香和」九字訣，看重花椒與豆瓣醬帶出的辛香層次，肉末酥香，豆腐稜角分明，芡汁緊裹，一杓入口，舌尖麻韻輕揚。圖/台北喜來登提供。

麻婆豆腐近年來隨中菜文化的推廣，幾乎成為最耳熟能詳的川菜代表。「許家菜麻婆豆腐」以「麻辣鮮酥嫩捆燙香和」九字訣為核心，看重花椒與豆瓣醬帶出的辛香層次，肉末酥香，豆腐稜角分明，芡汁緊裹，一杓入口，舌尖麻韻輕揚。「花椒妙齡乳鴿」則展現「椒鹽」味型的極致，選用28天養成的屏東妙齡乳鴿，將粵菜常見的脆皮燒鴨烹製手法，除刷上醋水外再刷上玻璃漿延長脆皮時間，表皮晶亮有著如玻璃一般的薄脆質地，咬下脆皮汁水橫流、香麻而鹹。甜點以展現甜香味型的「桂花錦鯉戲燕」優雅收尾，以牛奶、椰奶、鮮奶油與紅蘿蔔添色，塑形成外型精緻的錦鯉象徵和平與繁榮，搭配以桂花點綴的珍品官燕，糯滑甘甜，將傳統寓意與精緻口感完美結合。為饗宴畫下甜美句點。