寒舍食譜【秋紅蟹逅】金秋肥美蟳蟹入宴

（台灣TB新聞網）2019年10月05日(六)起台北寒舍艾美酒店吳銘儒行政主廚嚴選秋季肥美沙公、沙母與處女鱘入饌，搭配巧妙富創意的中式料理手法，變化出六款金秋美味，別於傳統的秤斤論兩方式，以細膩精緻的美饌，搭配每道NT1,380+10%起的超值優惠價格，特別在金秋時分加倍回饋給賓客、滿足饕客味蕾！邀您持螯執杯、潑醋擂薑，一同食蟹賞楓！詳情或預訂請洽02 6622 8018或至www.lemeridien-taipei.com。

來自浙江的經典名菜「花雕老酒處女蟳」，以溫潤迷人的紹興花雕酒及濃郁雞蛋黃襯出蟹肉的鮮甜，下方舖襯如芙蓉豆腐般細緻綿滑的蒸蛋白，蒸煮後釋放的湯汁柔和酒性，透著細緻高雅的香氣，暖心又暖胃。酸爽香麻的「酸菜水煮處女鱘」，將處女鱘過油後，加上由魚頭、魚骨、蟹與酸白菜熬製的海鮮清湯內，再將洋蔥絲、Q彈葛粉及醇厚酸香的客家酸菜一同燉煮，最後再添入乾辣椒、青花椒、醋漬山椒及辣油，麻香味濃，嗜辣的饕客不容錯過。濃郁誘人的「薑蔥蜆蚧沙母煲」，主廚發揮巧思與創意，以獨特的蜆蚧醬加入調味，鹹香的蜆蚧醬是以蛤蠣肉加上海鹽醃製發酵而成，在廣東地區，更與「顯貴」諧音，有吉祥之彩意。先將紅蔥末、蒜末爆香後，再加入高湯、過油定型後的沙母、蔥段與薑條一同燜煮，綴以蜆蚧醬、米酒等調味，主廚特別切入皎白筍片，交疊獨特的清甜香氣與口感，彷若大海的滋味躍然舌尖，令人難以忘懷。

充滿南洋風情的「星馬咖哩葉膏蟹」借鑒馬來西亞奶油蝦的作法，將沙母以濃郁的奶油炸過後熟成，再加入主廚秘製香料煉製而成的印度咖哩醬拌炒，佐上雞蛋與咖哩醬、椰漿及奶水炒香後，高溫油炸成的金黃蛋酥及咖哩葉，奶香味醇厚，新鮮咖哩葉富獨特的柑橘香氣，讓螃蟹本身的海洋鹹甜滋味與椰奶淡淡清香完美搭配，清爽開胃。秋冬禦寒首選的「麻油雞湯沙母煲」，記憶中台灣的傳統美味轉幻升級，先將薑片用麻油爆香後備用，接著香煎雞蛋及被視為「國宴雞」的桂丁雞，再一同加入沙母煨煮，不加一滴水的全酒料理，香醇夠味，麻油飄香，煎蛋外皮脆香，內裡流出半熟蛋液，蟹肉撲鼻的麻油及酒香，光聞就已讓人心醉。主廚特推「野菌花甲沙公蟹煲」先將沙公放入以西洋芹、香菜、台灣土芹等多樣蔬菜及海瓜子(花甲)熬製的鮮甜高湯燉煮，再加入手打蝦丸及燒賣丸增添豐富口感，最後再放入軟嫩口感的綜合菌菇，起鍋前綴以特製辣椒醬、胡椒及辣油，胡椒香辣縈繞口中，更襯斯里蘭卡公蟹的鮮美滋味。主廚精心搭配的六種美味料理方式，道道呈現出截然不同的味蕾驚喜，帶領賓客一同品嘗極致的秋蟹風尚，美口腹而悅心目。