中國「陳皮之王」陳文杰主廚首場對外公開合作台北喜來登4/21-4/23推「陳皮十二道」限定客座饗宴

「百年陳皮勝黃金」揭開藥食同源陳皮料理神秘面紗

（台灣TB新聞網/資深記者劉志成）來自中國廣東省、被譽為「陳皮之王」的陳文杰主廚首度登台客座，首場對外公開合作即選在台北喜來登館內地下一樓「辰園」粵菜餐廳。台北喜來登此次邀請中國高端私廚「陳皮陳家宴」創辦人陳文杰，於4月21日至23日獻上「陳皮十二道」限定饗宴，使用多達九款不同年份與型態的陳皮入饌，如以每斤要價十幾萬元人民幣不等的逾20年老陳皮入饌的「陳皮陳鴨湯」、以陳皮老滷缸滷製的「柑味岐鴿脾」，以及將印尼官燕盞置入大青柑果殼的「陳蜜碧玉盞」等，讓台灣饕客一窺「百年陳皮勝黃金」的頂級魅力。「陳皮十二道」限定客座饗宴每位22,800元+10%。

陳皮陳家宴創辦人陳文杰，師承被譽為「御廚中的御廚」、有「鮑魚大王」之稱的粵菜傳奇楊貫一，並獲封「中國烹飪大師」，自小浸潤於中藥材環境，精通不同產地與年份的陳皮特性。圖/台北喜來登大飯店提供

師承御廚楊貫一，有錢也訂不到的私人家宴

陳文杰師承被譽為「御廚中的御廚」、有「鮑魚大王」之稱的粵菜傳奇楊貫一，並獲封「中國烹飪大師」。他自小浸潤於中藥材環境，熟悉不同產地與年份陳皮的特性，2013年創立「陳皮陳」，專注經營廣東新會陳皮貿易，並於內部設有不對外營業、僅用於款待友人的「陳皮陳家宴」。隨著口碑傳開，陳文杰又於2025年在深圳開設採預約制經營的「陳皮陳飯莊」，其料理獲《舌尖上的中國》美食顧問、知名評論家閻濤高度評價，亦吸引港星名人薛家燕、美食評論家紀曉華等名人慕名造訪。

一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金

廣東素有「三寶」之說－陳皮、老薑、禾稈草，其中又以陳皮為首，講究「越陳越香、越久越貴」，新會地區獨特的「三水融通」水利環境，造就富含礦物質的沖積平原土壤，配合嶺南溫熱潮濕的氣候，促使柑皮表面的油室發育得更為飽滿，這正是新會陳皮香氣無可取代的關鍵。所謂正宗新會陳皮，均採用當地特有的「茶枝柑」果皮並以「三瓣開皮」，依採收時間可分為柑青皮、二紅柑與大紅皮，且只有陳化三年以上才能稱為「陳皮」。隨著陳化年份增長，內含揮發油逐步轉化，黃酮類物質也趨於穩定，具消炎、抗過敏、保護心血管等功效，因此陳皮不僅是食材香料，更具藥食同源的珍貴保健價值，也被譽為「一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金」。

「陳皮陳」店鋪收藏了許多不同年份及型態的各式陳皮，以坊間來說，逾20年的老陳皮根據保存品質和具體產地，每斤通常要價數萬元至十幾萬元人民幣不等，可說是相當珍貴的食材。圖/台北喜來登大飯店提供

新會頂級陳皮，十二道演繹陳皮層次

陳文杰此次客座將帶來家宴招牌「陳皮十二道」套餐。開場獻上「陳皮陳鴨湯」，嚴選台灣在地紅面鴨，佐以21年老陳皮，搭配老薑、土茯苓、生熟地等多款藥材，細火慢熬約1.5小時，使陳皮與藥材香氣釋放並融入湯頭，其後再靜置約6小時熟成，讓風味沉澱交融，成就這道溫潤醇厚的經典湯品。隨後登場的海鮮料理「潮式陳皮蒸花龍」，每份使用多達五隻印尼錦繡龍蝦入饌，對半剖開後於龍蝦肉塗抹以三隻處女蟳萃取的濃郁蟹膏、陳皮末與潮州老蘿蔔乾，再入蒸籠蒸約7至8分鐘，使蝦肉鮮嫩彈潤，呈現海味與陳香交織的細膩平衡。

「陳皮米油烹蚌脯」嚴選每隻淨重達400公克的日本象拔蚌，僅取肉質最細嫩的精華部位入饌，以東北米、小土雞結合陳皮細火熬煮成粥水，煮至沸騰後過濾取其澄澈米油，澆淋於蚌肉之上為其加溫，既保留生食般的鮮甜與脆度，又帶出淡雅陳皮清香，可輕蘸少許特製蝦醬，以鹹香引領出象拔蚌的鮮甜口感。「軟玉翡翠盤」則以刀側細緻刮取淡水鯁魚肉成泥，調製成口感滑嫩的魚豆腐，搭配娃娃菜嫩心與蘋果絲瓜層層鋪展，並佐以干貝、魚骨與大青果皮細火熬製的底湯，上桌前緩緩澆淋於盤內，展現清鮮雅致的層次。

「柑味岐鴿脾」是陳皮陳家宴的招牌菜餚，是以浸潤12年陳皮的蜂蜜輕刷於乳鴿表面，以增添甜潤香氣，再將乳鴿投入滷水每週定期以陳皮增香的陳年老滷缸中，並加入陳皮、大青柑與大紅柑果殼一同滷製，讓不同年份與形態的柑香緩緩交融於滷汁之中，乳鴿入口散發清雅果香與溫潤陳皮氣息。圖/台北喜來登大飯店提供

「有鳳來朝」以陳皮水細緻泡發關東刺參與澳洲七頭鮑，使質地回潤且飽滿，再將整隻雞鴨佐以陳皮、嫩薑芽與蔥一同滷製。鴨肉僅取其醇厚底蘊而不食用，滷製約一小時後取出薑蔥與鴨肉，雞肉待充分入味後同步撈起，續以慢火細滷約2小時至醬汁收乾，讓陳皮的甘潤香氣充分滲入海味之中，風味渾厚而不膩口。「旭日金花」則選用七星斑與每條僅取肥美魚腩部位的黃花魚入饌，將大紅柑果殼刨絲入味醃製魚身，再以清蒸方式蒸煮約6分鐘，使魚肉保持細嫩鮮潤，另將醬油魚露置於柑果殼中加熱，藉由溫度引出柑香氣息，上桌前淋覆魚身，帶出清雅果香與細膩口感的完美平衡。

廣東菜常見的乳鴿料理不可少，「柑味岐鴿脾」先以浸潤12年陳皮的蜂蜜輕刷於28天養成的妙齡乳鴿表面，以增添甜潤香氣，再將乳鴿投入滷水每週定期以陳皮增香、養製逾一個月的老滷缸中，加入 10 年陳皮、大青柑與大紅柑果殼一同滷製，讓不同年份與形態的柑香緩緩交融於滷汁之中，乳鴿入口散發清雅果香與溫潤陳皮氣息。另一款肉類料理「荷香雙趣」是將豬小腸、豬肚及白果醃製調味，再加入陳皮碎末、芋頭、木姜子油一同蒸煮30分鐘，使各式食材風味在溫潤的蒸氣中充分融合，蒸至熟成後即可上桌，感受淡雅陳皮清香於餐桌上緩緩釋放。

「旭日金花」選用七星斑與每條僅取肥美魚腩部位的黃花魚入饌，將大紅柑果殼刨絲入味醃製魚身，再以清蒸方式蒸煮約6分鐘，使魚肉保持細嫩鮮潤。另將醬油魚露置於柑果殼中加熱，藉由溫度引出柑香氣息，上桌前將醬汁淋覆魚身，帶出清雅果香與細膩口感的完美平衡。圖/台北喜來登大飯店提供

享用完主食後，接續登場的「金絲玉帶」是以小土雞細火慢熬約4小時並過濾澄清，再加入手磨河粉條與以大紅果皮刨製的陳皮絲，佐以豬油、頭抽及少許蔥花調味，湯品溫潤甘醇，伴隨淡雅陳皮果香層層釋放，餘韻悠長。「陳蜜碧玉盞」則先將整片印尼官燕盞以冷頂湯浸泡8小時，再小火慢炒煎香至燕盞自然散開，隨後將2兩的乾燕盞淋上陳皮蜜，置於大青柑果殼之中，利用燕盞本身餘溫緩緩釋放青柑清香，使柑韻與蜜香交融其中。餐後甜點同樣為重頭戲，「鴻福齊天」將23年老陳皮與屏東萬丹紅豆細磨熬煮約2小時，過篩去渣後再加入老冰糖續熬約2小時，直至紅豆甜湯轉化為綿密糊狀質地，溫潤豆香與老陳皮沉穩藥韻交融，形成微苦回甘的細緻平衡，為這場難忘的陳皮饗宴畫下句點。