台北喜來登邀四季酒店泰國名廚上任SUKHOTHAI

皇家盤飾細緻果雕、絢麗耍花招打造傳統宮廷泰菜滋味

（台灣TB新聞網）歷經兩年尋覓、台北喜來登大飯店自泰國曼谷聘來曾任職於國際頂級奢華酒店集團四季酒店Four Seasons、JW Marriott、Kempinski等的泰籍名廚Chamlong Pewthaisong, Jimmy上任館內「SUKHOTHAI」泰式餐廳主廚於即日起推出全新菜單。走訪過印度、約旦、香港、印尼等地30餘年的廚藝經歷，且在泰國曼谷受過正統廚藝學院訓練，Jimmy主廚接掌後將為食家饕客帶來傳統正宗的泰式料理，並運用果雕食藝將SUKHOTHAI的宮廷泰菜在「色香味」上更加提升，更可嚐到本是泰北庶民美食的「炸豬肉」經Jimmy主廚加入泰式辛香料、華麗變身成的「脆皮松阪豬沙拉」，單點菜色620元起，重展SUKHOTHAI精緻宮廷料理風華。

SUKHOTHAI新任泰籍主廚Chamlong Pewthaisong小名Jimmy，來自泰國東北部的孔敬市（Khon Kaen），從小在當地小有名氣的自家泰菜餐廳幫忙，開始對料理產生興趣，18歲的他前往首都曼谷「Hotel and Tourism Training Institute」接受正統廚藝訓練，並接觸到宮廷料理的精隨「果雕 Fruit Carving」技藝。畢業後便加入「曼谷湄南河四季酒店」因緣際會下認識曾服侍過泰國皇室餐飲的女主廚，從中習得正統皇室料理，奠定日後講求精細手工的宮廷泰菜基礎。

30餘年的廚藝生涯中Jimmy主廚踏遍世界各地從清邁、黎巴嫩、約旦等國的四季酒店、印度JW Marriott、Kempinski、曼谷Indigo酒店等外，曾在被譽為《曼谷最佳餐廳》The Sukhothai Bangkok飯店中的「青瓷（Celadon）」擔任行政副主廚，深厚的經歷讓Jimmy主廚在2020年受聘至印尼最大泰式餐飲集團Jittlada擔任廚藝顧問，以鮮明的個人特色與廣闊眼界，為集團樹立標準與開發菜色，在東南亞地區奠定傳統泰國料理根基。

Jimmy主廚說宮廷泰菜與泰國中部美食有著不少相同之處，食材多元新鮮、口味偏甜，但更加講究色香味與風味平衡。宮廷菜裡「擺盤」是呈現餐點的重要因素，以蔬果雕刻為重、需要長時間的練習與耐心，全憑手藝的穩定度達到華麗精緻的視覺效果，也是百年傳承的泰國飲食文化。Jimmy主廚在料理上特別著重「美色」，精美的雕刻與鮮豔的色彩是他認為泰菜吸引人的第一要素。求學時期的專業訓練與飯店歷練讓他的菜獨具色彩，如全新菜色「暹羅綜合盤」印入眼簾是主廚以鹽雕手工製作成泰國著名的「瓦」形佛寺，配上四款前菜「帝王蟹時蔬捲、北海道干貝鮭魚卵、酸辣鮑魚、酥炸龍蝦肉捲」，不僅吸睛更是美味。

宮廷料理講求使用最新鮮的食材，Jimmy主廚說在傳統泰國料理中，因為季節的不同會影響香料的風味呈現，所以在咖哩的製作上必須按照當季食材與經驗去調配比例以達最佳風味，此外泰菜的靈魂「醬汁」也會依照不同料理去調整。本次菜單裡Jimmy主廚推出三款醬汁搭配海鮮料理，重視每道菜色與醬汁間的呼應，期望創造讓客人「不斷回頭的好味道」。

SUKHOTHAI餐廳在迎來Jimmy主廚後，將重整既有菜色風味，口味上更趨於曼谷首都菜的圓潤，辣、甜、酸、鹹都不能過度。全新十一道料理從開胃菜、酥炸燒烤、經典海鮮、泰式熱炒到甜點皆有新花樣。開胃菜「脆皮松阪豬沙拉Moo Klook Foon」是主廚在曼谷英迪格酒店時獨創招牌菜，以東北伊善地區家喻戶曉的「炸豬頸肉Khao Moo Tod」為發想，運用當地特色炒米，配上辣椒、黃薑、檸檬葉等香料製成特製辣粉，與魚露、檸檬汁、砂糖等佐料，拌上炸至金黃酥脆的松阪豬以及生菜，爽脆生菜中和松阪豬的油香、醬汁酸辣開胃，不僅成為該酒店的招牌菜色，也多次登上媒體成為人氣名菜。

「鮮蝦干貝肉末沙拉」是Jimmy主廚將經典皇室料理食材升級，將酥脆米餅殼中盛裝與椰子粉、檸檬葉、蝦米一同拌炒的豬肉末，配上爽脆銀芽、鮮甜白蝦與干貝，再淋上泰式酸辣醬汁。海鮮料理最注重的醬汁主廚以三種自製風味呈現「羅望醬」以新鮮羅望子乾與魚露、檸檬汁、香茅、南薑一同熬煮，濃郁酸甜帶有香茅清香。「三味醬」以酸、辣、甜三味為特色，以羅望醬、洋蔥、辣椒醬、紅辣椒等近十種香料熬煮後，加入毛豆仁、洋蔥、紅、黃椒丁及九層塔提鮮。另外「綠胡椒蘿勒醬」則是主廚獨創醬料，以新鮮的綠胡椒、蒜頭、洋蔥、紅辣椒炒香後熬煮收汁，風味香辣濃郁，綠胡椒清香搭配海鮮更為清爽，三款醬汁均可自由搭配時令鮮魚、龍蝦或泰國蝦一同享用。

特色米食Jimmy主廚的「伊善三米松阪豬炒飯」以伊善地區的主食糯米為主軸，選用口感梗糯的黑、白糯米及泰國香米三種米，與口感辛辣的北蔥製成的紅蔥頭，加入新鮮香茅、辣椒粉及自製米粉等調製成的醬汁一同翻炒，吸滿醬香的糯米飯與彈脆松阪豬，口感豐富有味。「酸辣冬蔭泰國蝦炒飯」是將首都菜經典冬蔭風味入菜，以主廚自製的冬蔭醬、辣椒醬與新鮮香茅為主體，與九層塔及檸檬葉一同打製成特調醬汁，與香米一同燴炒，讓酸辣滋味醬汁與鮮美海味於口中併發。

SUKHOTHAI招牌泰式咖哩Jimmy主廚在原本風味的基礎上調整香料及椰漿比例，增加了小茴香、香菜籽及泰國辣椒，使口感更為滑順細膩、初入口是椰奶的甜滑緊接著是鮮明辣度在口中釋放，風味更加多層次有韻，配上一碗香米飯固然可口，但Jimmy主廚則附上台灣少見的「泰式奶油煎餅」搭配咖哩軟Q鹹香、內心鬆厚、奶油香氣十足與椰奶更加適配。人氣料理「打拋豬肉」則調整辣椒、蒜頭與綠胡椒等多款香料的比例，香氣更為濃郁香辣。「泰國蝦炒河粉」主廚則取用了自製羅望子醬與椰糖來替代料理的甜味，加入蔥味更加濃郁的北蔥酥與油炸蝦米增添香氣。

甜點的部分Jimmy主廚更拿出看家本領「斑蘭糯米椰汁甜湯」是出自於泰國皇室的甜點，只有在泰國的吉祥儀式或節日上出現，將糯米做的湯圓皮中包入炒香椰子粉與椰糖，搭配以椰奶、椰子水、斑蘭葉等食材熬煮成的溫熱甜湯一同享用。「手工酥炸冰淇淋」則是主廚以泰國普吉島常見的油炸冰淇淋為靈感，以磅蛋糕碎包裹香草冰淇淋，沾裹椰奶、芝麻及椰子粉等磨製的酥炸粉一同油炸，淋上香甜蜂蜜及腰果碎，冰火交融雙重味覺饗宴。「綜合甜點盤」以在來米粉、椰子粉等七種食材，透過泰式工法製成彩色彈牙年糕皮，包含「香蕉黑豆、南瓜甜玉米、斑蘭葉甜玉米、芋頭紫米」四款道地風味，搭配香甜椰奶醬，感受豐富滋味濃縮口中的味覺饗宴。