寒舍食譜【閩味巡禮】不藏私的主廚味蕾 8月邀您入座品嘗

（台灣TB新聞網）閩菜源起於福州，其特色在於呈現清淡以及鮮香的食材特點，延伸在台灣這片繁盛茂密的親土情感中，演化出獨樹一幟的精緻台式菜譜文化。2018年8月20日(一)起至11月30日(五)，台北寒舍艾美酒店-寒舍食譜將此最親切迷人的懷舊滋味，以秋季肥美海鮮呈現。中餐行政主廚吳銘儒探究閩菜的源頭並巧妙運用粵菜烹調工藝，新穎演繹17道最鮮美的主廚私房海鮮料理，將不藏私的主廚味蕾於盤面畫作陣陣海香，盡享東方料理所蘊藏的優雅內涵。詳情或預訂請洽02 6622 8018或至www.lemeridien-taipei.com。

「紅糟」為福州流的特色之一，主廚以「紅麴鰻魚手工香腸」呈現粵式道地手感與福州滋養風味。以紅麴醃製後的鰻魚丁如嫣紅花瓣，取5：5的比例添入豬絞肉增添潤澤口感。香煎再烘烤保留醇郁肉汁，淡淡散發的紅露酒花香傾訴著閩味風景。「酥炸白帶魚米粉湯」主廚將白帶魚涼爽的貝類氣息，以酥炸包覆鮮美幼嫩，搭配魚頭煲湯的甜澈輕盈，香醇與彈滑米粉交織，於唇齒間感受一湯十變的雋永滋味。「薑蒜醋溜馬頭魚」強調福州菜系的「醋溜」特色，嚴選手釣的紅色馬頭魚，不僅新鮮且損傷較少並且魚肉鮮嫩少幼刺，將琥珀色的醋香醬汁浸潤於每寸肉質中，酸香輕盈彷若置身於舒爽微風中。

「丁香涼瓜處女蟳」將晶瑩白玉苦瓜去籽後與丁香魚一同悶燒，搭以黃豆醬的懷舊醇厚悶煮出蟳肉香甜，微苦醇美溫柔縈繞。金錢餅為有著財源廣進之吉祥寓意的古早台式嫁妝菜，「牛蹄蟹蝦母金錢餅」以大溪漁港龜山島帶有魚卵的小蝦母為主角，與牛蹄蟹肉絲一同裹以春捲皮絲酥炸，小獅子頭般綻放的極巧造型，內餡豐嫩多汁迸發舌尖美感。

「紅露沙鍋熗甜蝦」以紅麴釀製的芬芳紅露酒閃耀著海洋瑰寶，運用廣式「煲」砂鍋的手法，先將甜蝦翻炒出熱氣，再添以紅露酒悶煮，甫掀蓋散發溫潤酒香，襯托著的蝦肉甜美令人心醉神迷。「燒烤脆鱗紅喉魚」延伸中西交融的食尚概念，紅喉魚的肉質極嫩富含油脂，並以熱油澆淋外皮立起纖細魚鱗，香脆入口搭襯魚肉的豐盈柔軟，喉間回映著雅致食感。

「脆椒蒜酥鮟鱇魚」將宵夜美食升級展現，早期酒家菜多注重下酒搭配，炸類料理更是不可少。將蔬菜的鮮甜以及紹興的醇香化於鮟鱇魚塊中後酥炸，魚肉的飽滿肥嫩封藏於香脆外皮中，鹹香乾爽於口中繽紛跳躍。取經自「蚵仔煎」的「櫻花蝦南瓜烙餅」源起於福建閩南地區，融合著櫻花蝦的甜嫩與金瓜的蜜香，並以鹹甜魚露醬汁昇華質感，調和記憶中的美味秘密。

「澎湖酸菜蒸黑喉魚」主廚選用澎湖以天然海水醃漬發酵的高麗酸菜，氣味溫醇且鮮蔬爽脆，抓準火喉力道，將台式的淡然鹹香蒸融於黑喉魚的柔嫩肉質中，古樸餘韻於唇齒間流轉縈繞。「剝皮椒曼波魚涼粉」取曼波魚飽含膠質的彈嫩，切成條狀並與特製剝皮椒醬汁拌勻，清爽微辛並帶著桂葉清新喚醒暖秋沈睡味覺。歡迎蒞臨品嘗！